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郑恺火锅店被曝脏乱差,明星火锅店为何接连“翻车”?

2021-08-20 15:06:29来源:中国新闻周刊阅读:标签: 郑恺  火锅店  明星  火凤祥  加盟商

文章导读
郑恺火锅店被曝脏乱差,明星火锅店为何接连“翻车”?...

“鹅肠残留排泄物、发臭黄喉给客户、生菜回收接着用……”

近日,一位视频博主卧底郑恺参股的网红火锅店火凤祥后厨,发现了多项食品安全问题。

之后,火凤祥通过官方微博发布致歉声明,称已在全国范围内对所有门店进行核查,在确定涉事门店后将对其进行处罚、停业整顿,并开除涉事岗位负责人。此事也在社交媒体平台引发热议,还冲上了微博热搜第一名。

近年来,明星扎堆开起了火锅店,有网友戏称:明星们不是在开火锅店,就是在开火锅店的路上。

不过在热闹的同时,明星火锅店却迎来一波接一波的“翻车”新闻,甚至成为食品安全问题的高发领域。

明星为何热衷于开火锅店?问题频发的原因又是什么?

乱象

8月13日晚,视频博主“内幕纠察局”发布了一则卧底火凤祥鲜货火锅的视频,其后厨之乱让人大跌眼镜。

据视频显示,该门店使用的黄喉已经发臭,但处理的方式就是“冲洗三个小时”,“闻不到臭味就可以用了”。鹅肠里面则残留着排泄物,工作人员称“正常”,甚至称“不要说那么直接,那个叫‘调料’”。

在配菜环节,部分菜品未经清洗直接装盘上桌,作为垫菜的生菜叶如果没有被顾客吃掉就“回收再利用”。

在炸制环节,工作人员称,炸食品的油“正常一星期(换一次),忙了就没法换了”,并称后厨的油20天只换了一次。而一旁的卤汤20天都未换过,已经发酸变质。

此外,火凤祥一直对外宣称“鲜货火锅、新鲜送到、当日现切加工上桌”,但实际上“牛肉前天切的,昨天摆的,今天还是好的,三天没问题”;而“现熬”的骨头鸳鸯锅底,实则是“水加料包,肯定不是骨头熬的”。

14日晚,火凤祥鲜货火锅在官方微博发布声明称,针对上述问题深表歉意且高度重视,在视频发出后四小时内连夜成立督查小组,已在全国范围内对所有门店进行核查,在确定涉事门店后将对其进行处罚、停业整顿,并开除涉事岗位负责人,未来还将对全国范围内其余门店开展食品质量与食品安全排查。

中国新闻周刊通过火凤祥内部人士了解到,此次涉事门店为苏州繁花中心店,门店工作人员也表示目前正在进行卫生整顿,停业三天。

15日,#郑恺火锅店道歉#登上微博热搜第一名,截至目前该话题阅读量达2.3亿,有网友表示:“公众人物做生意不把质量关吗?”“仿佛是在割韭菜”。

16日,浙江省市场监管局发布消息称,对省内29家火凤祥火锅店进行全面检查,同时省、市两级市场监管局联合约谈了火凤祥(宁波)品牌管理有限公司总部负责人和相关管理人员。

企查查APP显示,火凤祥由张松实际控股,其持股51%,其余4位股东为恒太联创(宁波)品牌管理有限公司、上海欢铄企业管理中心(有限合伙)、北京沐光时代文化传媒有限公司和自然人程敏,分别持股18.5%、17%、9%和4.5%。

其中,上海欢铄企业管理中心(有限合伙)的大股东和最终受益人为郑恺,持股比例为70%。

暴利

近年来,不少明星投身餐饮行业,从艺人变身为网红餐饮店老板。天眼查数据新闻实验室方面表示,2015年至2017年为明星开设餐饮企业最为集中的时期,其中仅2017年一年就有约13家明星餐饮企业注册成立。

除郑恺外,陈赫、叶一茜和朱桢合伙开了贤合庄;薛之谦参与投资了上上谦火锅,黄晓明、李冰冰、黄渤、何炅、井柏然、任泉六位明星曾是热辣壹号的股东;杜海涛和吴昕是辣斗辣的联合创始人……

为啥明星相中了开火锅店?有业内人士总结——机会多,门槛低,来钱快。

近年来,火锅成为我国餐饮业规模最大的细分品类。中金企信国际咨询统计数据显示:2018年全国火锅业实现收入8757亿元,较2014年增长超52%,占当年全国餐饮业收入(42716亿元)的20.5%。

中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示,在正餐、火锅、快餐小吃、团餐、西餐日料五大餐饮业态中,火锅拥有最高的毛利率(56.46%)和净利率(13.73%)。此外,火锅的每餐位营收仅次于西餐日料,排名第二,2019年全年每餐位营收为4.74万元。

而且火锅门槛低,易复制。和君咨询资深连锁专家、和弘咨询总经理文志宏表示,与其他餐饮模式相比,火锅店标准化程度相对较高,可以降低连锁加盟经营的难度。“而且火锅这一品类天然具备高度的社交属性,明星优势更容易发挥。”

明星火锅品牌多数采用加盟模式,加盟商要想沾光明星效应,需先支付不菲的加盟费等。

火凤祥招商手册显示,加盟费用为35万元至55万元不等,具体多少要看城市级别。此外,加盟商还需另外缴纳5万元作为保证金,至于郑恺到店的费用则要另算。算上装修、设备等费用,开设一家350平方米的店铺整体投入大概在192万元至212万元左右。

“加盟费的定价遵循的是市场原则,贵不贵要看能给加盟商提供什么内容。”中国政法大学副教授李维华向中国新闻周刊表示,“不过一般来说,特许经营的加盟金通常为单店初始总投资的5%-10%。”

文志宏也表示,如果是新兴品牌,动辄三五十万的加盟费难以想象,但因为跟明星沾边了所以成为理所当然。

2020年12月19日,郑恺在火凤祥北京首店开业当天表示,要在三年内完成500家店的开店目标。如果按此计算,光是加盟费就至少能获得1.75亿元。

这是什么概念?2020年,在全球拥有1298家店的海底捞,全年净利润为3.09亿元,而同期拥有1061家门店的呷哺呷哺,归属于母公司股东利润也仅仅录得183.7万元。

风险

然而在高投入的同时,明星火锅店却接二连三“翻车”。

今年7月,“辣斗辣”合肥一门店被消费者投诉火锅汤菜中有苍蝇,随后又被曝出这家店在当时还并未取得食品经营许可证,被责令停业整改;今年4月,贤合庄杭州一家门店的天花板突然掉落,一位消费者被砸中了头部和手臂,造成右臂骨折;2020年8月,贤合庄长春新天地购物公园店发生锅底爆炸,导致食客手部和脸部被烫伤;2020年9月,上上谦火锅店的热水杯和调料碗抽检不合格,被检出大肠菌群。

食品产业分析师朱丹蓬指出,不少明星在创立火锅品牌后,由于没有经验和精力管理店铺,所以当起了“甩手掌柜”,将实际运营交给了专业团队。“实际上最终的掌控力并不在明星手中,这也是这么多明星火锅品牌出事的核心原因。”

不仅如此,不少明星火锅店还存在着合规经营风险。

根据《商业特许经营管理条例》规定,企业招募加盟商必须满足“两店一年”基本条件,即拥有至少2个直营店,经营时间超过1年,并且在首次订立特许经营合同之日起15日内,向商务主管部门进行备案。

中国新闻周刊查询商务部商业特许经营信息管理平台发现,“火凤祥”“辣斗辣”“贤和庄”等火锅品牌均无备案信息。中国新闻周刊采访火凤祥招商部门,相关工作人员表示各类资质齐全,但当被问及能否出具具体资质时,对方不置可否。中国新闻周刊还就此联系火凤祥总部,截至发稿尚未获得回复。

李维华表示,国家设立特许经营门槛的初衷是约束特许人,保护加盟商。按照特许经营相关规定,这些明星品牌在既无备案,也无信息披露的情况下开放加盟,涉嫌违规操作。

另据人民网报道,在实际招商过程中,这些品牌也在话术中有意避免“加盟”一词,改称“品牌合作”,“加盟费”也改换名称为“技术培训费”。

在李维华看来,品牌方给合作协议换个名字,一方面是为了规避加盟商维权认知,另一方面则是为了在发生纠纷时,逃避法律制裁。“如果不被认定为特许经营,可以不受特许经营管理条例等‘一条两法’的约束,至少是减轻了惩罚。”

火锅赛道虽热,但想把生意做好、做长远并不容易。文志宏表示,火锅店本身是一门进入门槛低、但竞争门槛高的行业。当开业初期的明星热度褪去,消费者迟早会回归理性,最终考验的还是餐厅的内功,如食材品质、服务水平、菜品口味、性价比等。

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